(苦读书 www.kudushu.org) 说到底，这是一种食客筛选的过程。
只希望吃到正宗料理的食客，和希望吃到高级料理的食客毫无疑问是冲突的。
正宗的本地菜，这是非本地人做不出来的，不管外地的厨师学得多好，技术多精湛，理论多扎实，就是做不出来那个味儿。
厨师们也不知道那个味儿是哪个味儿，柳芊芊理解，那是生活的味儿。
没在这里生活过，没有在这里长大，本地的饮食文化没有融入骨血里。
什么叫正宗？
只有本地人从小到大吃习惯的东西，他才会觉得是正宗的，除了他吃的那套以外，什么都不算正宗。
要迎合世面上的正宗，是很难的一件事，也是大酒店不必去做的一件事。
她们要做的，就是创造新菜，让其流行，成为新一代的“正宗”。
国际饭店也有这样的菜，只有国际饭店能吃到，外面做得全都不算是正宗做法。
这样的菜，只要有两三道就足够了。
剩下的，就是要把既有的菜，做得高级。
不必正宗，但求高档。
要是跟外面正经卖牛肉粉的人说，牛肉粉的汤底要用鸡鸭海带，对方一定会认为这个人是个弱智。
但是在五星级的酒店里，这就是基础。
鸡鸭肘子大骨海带火腿做汤底料，是基础中的基础。
汤能清澈，就不要浑浊，滚汤也几乎都是必须做的。
口感的层次也要考虑到。
这些冷主厨当然都知道，她甚至还是柳芊芊的学姐，做主厨的经验也比刚回国没多久就被扔进演艺圈的柳芊芊丰富。
在柳芊芊看来，冷主厨只是一下子陷入一个误区，就是要做得正宗。
其实根本没有必要。
她一提榨菜的事情，冷主厨也领悟过来了，看向她的眼神里带了些感激：“剩下的交给我。”
柳芊芊点点头，退后了几步，她本来只是过来看看，冷主厨问了，她就帮忙解答。
“在进国际饭店之前，学姐是自己开店吗？”
虽然已经听说过了，但柳芊芊还是自己问一遍。
明明没说过的事情，她却知道，肯定是听别人说的，有的人不会在乎自己的事被别人讲，而有的人就会很在乎，毫无疑问，冷主厨就是在乎的类型。
冷主厨仔细地捡着萝卜片：“开过几年，倒了。”
柳芊芊没问为什么倒。
一个餐厅经营不下去，未必是难吃，以冷主厨的厨艺也不可能难吃。
大概是营销和经营方面的问题。
想想冷主厨的性格，也可能是人际关系的问题。
这些都不宜多问。
她是学妹的身份，冷主厨来问她，她回答可以，没问的，柳芊芊没必要班门弄斧。
柳芊芊张了张嘴，想问的还挺多，但是问冷主厨未必能得到回答，她倒不如回家问杜霄。
等冷主厨的粉弄好，也差不多晚上了，柳芊芊自己吃了一份，又打包了一些，和冷主厨一起回了家。
杜霄自然是在家的，他绝大部分时间都在家，柳芊芊先去厨房给他弄了晚餐，看着杜霄吃过了，才跟着进了书房。
“冷主厨要住三个月吗？”
杜霄笑了笑：“你想呢？”
“我想什么，”柳芊芊不解，“我其实还没太理解你要做什么？”
杜霄说：“我只是觉得不太对劲儿。”
“哪里不对劲儿。”
杜霄敲了敲桌面，似乎在思考要怎么说。
柳芊芊也不急，她甚至还来得及出去给自己泡一壶茶。
等她喝了小半杯，杜霄才说：“就我们两个，我就直说了，不觉得这个手法，帝国饭店那帮蠢货做不到吗？”
柳芊芊一怔：“这是很复杂的手法吗？”
“如果是偷偷把材料放进国际饭店，的确是那边想得到，也做得出来的事情，”杜霄说，“但直接利用上游供货商，就不是了。”
柳芊芊注意到另外一个细节：“已经确定是帝国饭店那边做的了？”
杜霄说：“确定了，说帝国饭店其实不准确，这个事情和他们的老板关系不大，主要是他们的主厨做的，不过为了方便称呼，我们还是叫帝国饭店好了。”
柳芊芊点点头。
“大酒店的供货商是怎么个情况，想必你也是很清楚的。”
柳芊芊继续点头，她虽然没有做过大酒店的主厨，但学校也是教过的，供货渠道，怎么经营，这些都包含在课程里。
大酒店基本都是专属的供货商，签合约的那种，怎么供，什么质量的货，都写得清清楚楚。
这不是两个商家的合作，而是两个公司的合作。
酒店所属的餐饮公司和供货商所属的贸易公司。
供货商提供的材料是怎么来的，也都要登记在册，酒店需要提供进货渠道明细的时候，供货商要能够提供，毕竟酒店也肩负着食品安全的责任，他们必须知道自己用的东西是怎么来的，到底是什么东西，才能给客人端上餐桌。
京城那边的国际饭店，他们调查不了，但是本市这边的却可以随意调查，杜霄很快就查了个七七八八。
和国际饭店直属的供货商并不知道这批材料的情况，对方利用的还是羊肉，一个并不需要太复杂的进货渠道的材料，供货商们会直接和各大牧场合作，本市这边的国际饭店的羊肉需求一直不高，一家牧场足够提供，所以是哪家找起来一点都不费劲。
牧场主也很莫名，仔细调查了一下发现是他家聘的小工偷偷换得材料，警察把小工带走审讯了不久，小工就全招了。
“说是不认识的外地人，想换一下材料，”杜霄说，“给了不少钱，好几万呢，几乎是小工两年的工钱，他没抗住诱惑也能理解。”
柳芊芊说：“大概觉得只要吃不死人，总归没事。”
杜霄说：“有小工的口供，找和他联络的人就不难了，警方还在调查。”
柳芊芊想了一下：“但是这个和冷主厨来本市有什么关系呢？”
杜霄笑着说：“本市好查，京城不好查。”
京城不但不好查，而且还查不得。
本市的警察又不能跨省跑去京城查，就算过去了，京城那边说已经封了，罚了，只是一块肉，还要怎样？
一个还要怎样就直接把人打回来了。
“既然官方不给查，那我们就自己查，”杜霄说，“他们最大的败笔就是把本市也带上，如果只在京城行动，不但没有警方协助，我们在京城也没什么势力，要查起来也是无门无路，可惜，他们对本市的国际饭店也下手了，既然两边都是一样的栽赃陷害，手法恐怕也是一样的。”
杜霄再要查，只要从供货商的牧场下手就可以了，甚至都不用查了，冷主厨是国际饭店的主厨，用的是哪个供货商，从哪个牧场进的货，她还能不知道？
只是杜霄这边一旦开始动作，恐怕京城那边也会发现，所以他提前把冷主厨接到本市来保护着。
柳芊芊也回过味了：“你说得对，这不像是帝国饭店那边能做到的小心谨慎。”
柳芊芊和他们也有过几次接触，又听齐飞扬、杨树林他们聊过，那边做事是非常粗暴的。
能花钱买通的，就花钱，能走人脉的走人脉，就像封国际饭店一样，根本不讲道理。
如果是帝国饭店来做，恐怕十有****直接就找人塞进国际饭店的后厨了，说是防备森严，但到底也不过是个厨房，忙起来的时候，服务生也能进去，真要塞东西进去没有那么困难。
这是最快捷的方法，也是最安全的做法。
反而从牧场到供货商再到国际饭店，中间的变数实在是太多了。
举个例子，京城附近是没有牧场的，牧场拆解完羊肉以后要当天放入冷藏柜，供货商过来收点完毕，再开长途汽车带回去，中途还要收好几家的肉，最后到了京城，也要清点入库，弄好了，才给国际饭店送过去，这个过程要花几个小时的时间。
不说别的，假如中途车出了问题，或者冷藏箱有了故障，那块野兽肉就浪费了，几万块钱的打点费也打了水漂。
杜霄说：“恐怕这个事情，是交给别人去做了。”
柳芊芊说：“别人是什么人？”
杜霄摇头：“我就是想知道这个别人是什么人。”
柳芊芊回忆了一下：“帝国饭店是王氏的产业。”
“王氏……”杜霄低声说道，“是京城四家族之一吧，虽然现在只有三个家族了。”
离开的自然就是杜氏。
杜霄说：“这些年王氏的生意可不怎么好啊。”
时代在不断地变迁，只做传统生意自然难做，杜氏就是发现了这一点，才早早地迁徙到政策更好，自由度更高的本市。
京城，好，也不好。
作为首都，它自然有自己的优势，不但常住人口多，人流量也巨大，全国的人都会往首都奔来。
而劣势，就是他注定不能是一个单纯的经济城市，而是一个政治中心。
可谓是成也人脉，败也人脉。
在京城如果有人脉，很多事情都相对好做很多。
但是很多时候，也不得不做一些，不是很想做的事情。
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只希望吃到正宗料理的食客，和希望吃到高级料理的食客毫无疑问是冲突的。
正宗的本地菜，这是非本地人做不出来的，不管外地的厨师学得多好，技术多精湛，理论多扎实，就是做不出来那个味儿。
厨师们也不知道那个味儿是哪个味儿，柳芊芊理解，那是生活的味儿。
没在这里生活过，没有在这里长大，本地的饮食文化没有融入骨血里。
什么叫正宗？
只有本地人从小到大吃习惯的东西，他才会觉得是正宗的，除了他吃的那套以外，什么都不算正宗。
要迎合世面上的正宗，是很难的一件事，也是大酒店不必去做的一件事。
她们要做的，就是创造新菜，让其流行，成为新一代的“正宗”。
国际饭店也有这样的菜，只有国际饭店能吃到，外面做得全都不算是正宗做法。
这样的菜，只要有两三道就足够了。
剩下的，就是要把既有的菜，做得高级。
不必正宗，但求高档。
要是跟外面正经卖牛肉粉的人说，牛肉粉的汤底要用鸡鸭海带，对方一定会认为这个人是个弱智。
但是在五星级的酒店里，这就是基础。
鸡鸭肘子大骨海带火腿做汤底料，是基础中的基础。
汤能清澈，就不要浑浊，滚汤也几乎都是必须做的。
口感的层次也要考虑到。
这些冷主厨当然都知道，她甚至还是柳芊芊的学姐，做主厨的经验也比刚回国没多久就被扔进演艺圈的柳芊芊丰富。
在柳芊芊看来，冷主厨只是一下子陷入一个误区，就是要做得正宗。
其实根本没有必要。
她一提榨菜的事情，冷主厨也领悟过来了，看向她的眼神里带了些感激：“剩下的交给我。”
柳芊芊点点头，退后了几步，她本来只是过来看看，冷主厨问了，她就帮忙解答。
“在进国际饭店之前，学姐是自己开店吗？”
虽然已经听说过了，但柳芊芊还是自己问一遍。
明明没说过的事情，她却知道，肯定是听别人说的，有的人不会在乎自己的事被别人讲，而有的人就会很在乎，毫无疑问，冷主厨就是在乎的类型。
冷主厨仔细地捡着萝卜片：“开过几年，倒了。”
柳芊芊没问为什么倒。
一个餐厅经营不下去，未必是难吃，以冷主厨的厨艺也不可能难吃。
大概是营销和经营方面的问题。
想想冷主厨的性格，也可能是人际关系的问题。
这些都不宜多问。
她是学妹的身份，冷主厨来问她，她回答可以，没问的，柳芊芊没必要班门弄斧。
柳芊芊张了张嘴，想问的还挺多，但是问冷主厨未必能得到回答，她倒不如回家问杜霄。
等冷主厨的粉弄好，也差不多晚上了，柳芊芊自己吃了一份，又打包了一些，和冷主厨一起回了家。
杜霄自然是在家的，他绝大部分时间都在家，柳芊芊先去厨房给他弄了晚餐，看着杜霄吃过了，才跟着进了书房。
“冷主厨要住三个月吗？”
杜霄笑了笑：“你想呢？”
“我想什么，”柳芊芊不解，“我其实还没太理解你要做什么？”
杜霄说：“我只是觉得不太对劲儿。”
“哪里不对劲儿。”
杜霄敲了敲桌面，似乎在思考要怎么说。
柳芊芊也不急，她甚至还来得及出去给自己泡一壶茶。
等她喝了小半杯，杜霄才说：“就我们两个，我就直说了，不觉得这个手法，帝国饭店那帮蠢货做不到吗？”
柳芊芊一怔：“这是很复杂的手法吗？”
“如果是偷偷把材料放进国际饭店，的确是那边想得到，也做得出来的事情，”杜霄说，“但直接利用上游供货商，就不是了。”
柳芊芊注意到另外一个细节：“已经确定是帝国饭店那边做的了？”
杜霄说：“确定了，说帝国饭店其实不准确，这个事情和他们的老板关系不大，主要是他们的主厨做的，不过为了方便称呼，我们还是叫帝国饭店好了。”
柳芊芊点点头。
“大酒店的供货商是怎么个情况，想必你也是很清楚的。”
柳芊芊继续点头，她虽然没有做过大酒店的主厨，但学校也是教过的，供货渠道，怎么经营，这些都包含在课程里。
大酒店基本都是专属的供货商，签合约的那种，怎么供，什么质量的货，都写得清清楚楚。
这不是两个商家的合作，而是两个公司的合作。
酒店所属的餐饮公司和供货商所属的贸易公司。
供货商提供的材料是怎么来的，也都要登记在册，酒店需要提供进货渠道明细的时候，供货商要能够提供，毕竟酒店也肩负着食品安全的责任，他们必须知道自己用的东西是怎么来的，到底是什么东西，才能给客人端上餐桌。
京城那边的国际饭店，他们调查不了，但是本市这边的却可以随意调查，杜霄很快就查了个七七八八。
和国际饭店直属的供货商并不知道这批材料的情况，对方利用的还是羊肉，一个并不需要太复杂的进货渠道的材料，供货商们会直接和各大牧场合作，本市这边的国际饭店的羊肉需求一直不高，一家牧场足够提供，所以是哪家找起来一点都不费劲。
牧场主也很莫名，仔细调查了一下发现是他家聘的小工偷偷换得材料，警察把小工带走审讯了不久，小工就全招了。
“说是不认识的外地人，想换一下材料，”杜霄说，“给了不少钱，好几万呢，几乎是小工两年的工钱，他没抗住诱惑也能理解。”
柳芊芊说：“大概觉得只要吃不死人，总归没事。”
杜霄说：“有小工的口供，找和他联络的人就不难了，警方还在调查。”
柳芊芊想了一下：“但是这个和冷主厨来本市有什么关系呢？”
杜霄笑着说：“本市好查，京城不好查。”
京城不但不好查，而且还查不得。
本市的警察又不能跨省跑去京城查，就算过去了，京城那边说已经封了，罚了，只是一块肉，还要怎样？
一个还要怎样就直接把人打回来了。
“既然官方不给查，那我们就自己查，”杜霄说，“他们最大的败笔就是把本市也带上，如果只在京城行动，不但没有警方协助，我们在京城也没什么势力，要查起来也是无门无路，可惜，他们对本市的国际饭店也下手了，既然两边都是一样的栽赃陷害，手法恐怕也是一样的。”
杜霄再要查，只要从供货商的牧场下手就可以了，甚至都不用查了，冷主厨是国际饭店的主厨，用的是哪个供货商，从哪个牧场进的货，她还能不知道？
只是杜霄这边一旦开始动作，恐怕京城那边也会发现，所以他提前把冷主厨接到本市来保护着。
柳芊芊也回过味了：“你说得对，这不像是帝国饭店那边能做到的小心谨慎。”
柳芊芊和他们也有过几次接触，又听齐飞扬、杨树林他们聊过，那边做事是非常粗暴的。
能花钱买通的，就花钱，能走人脉的走人脉，就像封国际饭店一样，根本不讲道理。
如果是帝国饭店来做，恐怕十有****直接就找人塞进国际饭店的后厨了，说是防备森严，但到底也不过是个厨房，忙起来的时候，服务生也能进去，真要塞东西进去没有那么困难。
这是最快捷的方法，也是最安全的做法。
反而从牧场到供货商再到国际饭店，中间的变数实在是太多了。
举个例子，京城附近是没有牧场的，牧场拆解完羊肉以后要当天放入冷藏柜，供货商过来收点完毕，再开长途汽车带回去，中途还要收好几家的肉，最后到了京城，也要清点入库，弄好了，才给国际饭店送过去，这个过程要花几个小时的时间。
不说别的，假如中途车出了问题，或者冷藏箱有了故障，那块野兽肉就浪费了，几万块钱的打点费也打了水漂。
杜霄说：“恐怕这个事情，是交给别人去做了。”
柳芊芊说：“别人是什么人？”
杜霄摇头：“我就是想知道这个别人是什么人。”
柳芊芊回忆了一下：“帝国饭店是王氏的产业。”
“王氏……”杜霄低声说道，“是京城四家族之一吧，虽然现在只有三个家族了。”
离开的自然就是杜氏。
杜霄说：“这些年王氏的生意可不怎么好啊。”
时代在不断地变迁，只做传统生意自然难做，杜氏就是发现了这一点，才早早地迁徙到政策更好，自由度更高的本市。
京城，好，也不好。
作为首都，它自然有自己的优势，不但常住人口多，人流量也巨大，全国的人都会往首都奔来。
而劣势，就是他注定不能是一个单纯的经济城市，而是一个政治中心。
可谓是成也人脉，败也人脉。
在京城如果有人脉，很多事情都相对好做很多。
但是很多时候，也不得不做一些，不是很想做的事情。
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