(苦读书 www.kudushu.org) “传统老式馃子，是用明矾和小苏打和成的矾碱面团炸的。”
一边炸着馃子，姜聪一边随口解释：“明矾是一种水解呈酸性的复盐，小苏打经过水解以后呈酸性。
这两个成分溶于水后，就会发生化学反应，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝，让面团变得很膨松。
另外，氢氧化铝可以吸附水中的杂质，形成絮状物矾花，让油条发脆，所以用明矾炸出的传统油条会格外的酥脆，口感很好。”
听着姜聪的解释，白庆桦若有所思：“早些年用明矾炸的油条，的确是又酥又脆，又咸又香，吃一根想两根，现在的馃子，真炸不出那种味道了。”
“好吃是好吃，但是不健康。”
姜聪拨动着锅中的馃子：“明矾在油炸的过程中，会分解出一定量的铝，残留在油条里。
这种铝很难排出体外，如果在体内过量蓄积，不仅影响大脑和神经细胞健康、引发贫血、骨质疏松等，还会严重影响儿童体格和智力发育。
所以国家才规定不能再油炸食品里加明矾的。”
“这是应该的，食品健康绝对不能疏忽，尤其是关于小孩的健康，更马虎不得。”
白庆桦神色严肃了起来，点头附和。
但顿了下后，他却尴尬笑了下，小声嘟囔了句：“不过说句不该说的话，不健康归不健康，但老式馃子是真好吃啊！”
听他这么说，几个评委也下意识的点了点头。
甚至就连直播间里，都有不少观众忍不住发着弹幕表示赞同。
“确实是不健康，但确实是真好吃，真的只有吃过的人才懂。”
“看过新闻以后就不敢吃了，但有时候真的会怀念那种味道，为什么不健康的东西总那么好吃呢？”
“我家有孩子以后，对饮食健康重视得不得了，所有不健康的东西都不能吃，再好吃也不能吃，这不是开玩笑的。”
“要是能有办法做出老式馃子的味道，又不会影响健康就好了。”
直播间里的不少弹幕也都是白庆桦内心的想法。
他看着锅中逐渐炸成了枣红色的馃子，咽了口口水，赞叹：“这么多年来，你炸的馃子是我吃过最接近老式的馃子了，而且还更好吃一些。”
说话间，姜聪已经把炸好的馃子夹起，放在架子上滗油了。
几个评委上前打量着馃子，啧啧称奇：“这个蓬松度，绝对是有蓬松剂的，但为什么没有酸味呢？”
白庆桦又有些忍不住了，问：“能再尝一根吗？小姚也还没尝呢？”
见他拿姚窕说话，姜聪摇了摇头，示意：“那就再尝一根，不能再多了，不然面不够了。”
“就一根，就一根。”
白庆桦连连答应，跟着就把滗好了油的馃子拿了出来。
分了一半给几个评委，他拿着剩下的一半，分了一半递给了姚窕。
一旁的白存本刚想伸手，却看到白庆桦已经把手里的馃子拿到嘴边吃起来了。
抬起的手僵在了半空，白存本很是尴尬。
视线落在了刚刚扔在案台上的馃子，他犹豫了片刻，还是伸出手捡了起来，飞快的塞进了口中。
姚窕尝到了馃子后，才算明白了为什么几个评委为什么会有那样的怀疑。
姜聪炸的馃子还真就是老式馃子的味道。
新式馃子用的都是无铝泡打粉，吃起来或多或少都会有点酸味。
可姜聪炸的却一点酸味都没有，只有纯粹的面香。
他是怎么做到的？
继续炸着馃子，姜聪开口解释：“现在市面上的无铝膨松剂，基本上都是用酸性盐来代替明矾，来和小苏打发生反应，制造蓬松效果的。
常见的无铝膨松剂，用的酸性盐都是酒石酸，柠檬酸这些成分，和小苏打混在一起，再添加一些酵母粉等等的配料。
但这些酸性盐的酸味比较明显，如果放多了，吃起来就会有酸味。
我用的膨松剂是自己调配的，用葡萄糖酸来当蓬松剂，混合小苏打一起使用，效果更好，而且酸味更淡，基本吃不出来。”
“葡萄糖酸？”
白庆桦惊讶问：“是葡萄糖酸口服液的那个葡萄糖酸吗？”
“差不多。”
姜聪点了点头：“是我托朋友买的，他在酒厂工作。”
“葡萄糖酸能用来炸油条？”
后方几个评委听得一脸惊奇。
“可以。”
姜聪补充：“其实用内酯也是可以的，只是味道可能会有一点点酸，因为纯度比较高。”
“内酯？”
评委们更是瞪大了眼睛：“是做豆腐的那个内酯吗？”
“没错，全称是葡萄糖酸-δ-内酯。”
直播间里，听着姜聪的解释，很多观众也都被惊到了。
“这不是烹饪大赛吗？怎么听着像化学课啊？”
“原来炸油条也有这么多讲究的吗？”
“内酯也能用来炸油条？我真是头一次听说。”
“做豆腐不都是用卤水吗？”
“豆腐有好几种，卤水豆腐，石膏豆腐，还有内酯豆腐，内酯豆腐最嫩，做豆腐脑好像就是用内酯做的。”
“怪不得吃油条要配豆腐脑呢！算是原汤化原食吗？”
外行看热闹，内行看门道。
得知姜聪是用内酯做出了这种老式馃子，几个评委瞬间都有些手痒了，恨不得现在就回家试试不可。
姜聪不急不忙，接连炸了四根馃子后，就停了手。
将准备好的豆面提上案台，他先用不锈钢钢擦把鏊子的表面刷了一遍，随后就拿出了木质刮板，准备摊煎饼了。
开启电机，黑乎乎的铁鏊子就开始转动了起来。
用汤勺在汤桶里挖出一团淡绿色的面糊团来，姜聪就用竹蜻蜓似的木质刮板挡着，让面糊落在了鏊子上。
鏊子飞快旋转，面糊落下后，顿时就沾在了鏊子上。
姜聪拿着刮板推着面糊，面糊就随着鏊子的旋转，从刮板的底部漏出，逐渐被刮成了零散的面皮状。
姜聪控制着刮板，让剩余的面糊向着没有覆盖鏊子的区域移动。
渐渐的，整个鏊子上都被铺满了一个圆形的区域，淡绿色的面糊也开始散发出了阵阵豆香。
白庆桦嗅到这股香气，深深的吸了一口，才赞叹：“这绿豆面的香气真正啊！有股清香。”
“这是晋省大同的小明绿豆，去年的新豆。”
刮着面糊，姜聪开了句玩笑：“据说当年关羽卖的就是这种绿豆。”苦读书 www.kudushu.org
一边炸着馃子，姜聪一边随口解释：“明矾是一种水解呈酸性的复盐，小苏打经过水解以后呈酸性。
这两个成分溶于水后，就会发生化学反应，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝，让面团变得很膨松。
另外，氢氧化铝可以吸附水中的杂质，形成絮状物矾花，让油条发脆，所以用明矾炸出的传统油条会格外的酥脆，口感很好。”
听着姜聪的解释，白庆桦若有所思：“早些年用明矾炸的油条，的确是又酥又脆，又咸又香，吃一根想两根，现在的馃子，真炸不出那种味道了。”
“好吃是好吃，但是不健康。”
姜聪拨动着锅中的馃子：“明矾在油炸的过程中，会分解出一定量的铝，残留在油条里。
这种铝很难排出体外，如果在体内过量蓄积，不仅影响大脑和神经细胞健康、引发贫血、骨质疏松等，还会严重影响儿童体格和智力发育。
所以国家才规定不能再油炸食品里加明矾的。”
“这是应该的，食品健康绝对不能疏忽，尤其是关于小孩的健康，更马虎不得。”
白庆桦神色严肃了起来，点头附和。
但顿了下后，他却尴尬笑了下，小声嘟囔了句：“不过说句不该说的话，不健康归不健康，但老式馃子是真好吃啊！”
听他这么说，几个评委也下意识的点了点头。
甚至就连直播间里，都有不少观众忍不住发着弹幕表示赞同。
“确实是不健康，但确实是真好吃，真的只有吃过的人才懂。”
“看过新闻以后就不敢吃了，但有时候真的会怀念那种味道，为什么不健康的东西总那么好吃呢？”
“我家有孩子以后，对饮食健康重视得不得了，所有不健康的东西都不能吃，再好吃也不能吃，这不是开玩笑的。”
“要是能有办法做出老式馃子的味道，又不会影响健康就好了。”
直播间里的不少弹幕也都是白庆桦内心的想法。
他看着锅中逐渐炸成了枣红色的馃子，咽了口口水，赞叹：“这么多年来，你炸的馃子是我吃过最接近老式的馃子了，而且还更好吃一些。”
说话间，姜聪已经把炸好的馃子夹起，放在架子上滗油了。
几个评委上前打量着馃子，啧啧称奇：“这个蓬松度，绝对是有蓬松剂的，但为什么没有酸味呢？”
白庆桦又有些忍不住了，问：“能再尝一根吗？小姚也还没尝呢？”
见他拿姚窕说话，姜聪摇了摇头，示意：“那就再尝一根，不能再多了，不然面不够了。”
“就一根，就一根。”
白庆桦连连答应，跟着就把滗好了油的馃子拿了出来。
分了一半给几个评委，他拿着剩下的一半，分了一半递给了姚窕。
一旁的白存本刚想伸手，却看到白庆桦已经把手里的馃子拿到嘴边吃起来了。
抬起的手僵在了半空，白存本很是尴尬。
视线落在了刚刚扔在案台上的馃子，他犹豫了片刻，还是伸出手捡了起来，飞快的塞进了口中。
姚窕尝到了馃子后，才算明白了为什么几个评委为什么会有那样的怀疑。
姜聪炸的馃子还真就是老式馃子的味道。
新式馃子用的都是无铝泡打粉，吃起来或多或少都会有点酸味。
可姜聪炸的却一点酸味都没有，只有纯粹的面香。
他是怎么做到的？
继续炸着馃子，姜聪开口解释：“现在市面上的无铝膨松剂，基本上都是用酸性盐来代替明矾，来和小苏打发生反应，制造蓬松效果的。
常见的无铝膨松剂，用的酸性盐都是酒石酸，柠檬酸这些成分，和小苏打混在一起，再添加一些酵母粉等等的配料。
但这些酸性盐的酸味比较明显，如果放多了，吃起来就会有酸味。
我用的膨松剂是自己调配的，用葡萄糖酸来当蓬松剂，混合小苏打一起使用，效果更好，而且酸味更淡，基本吃不出来。”
“葡萄糖酸？”
白庆桦惊讶问：“是葡萄糖酸口服液的那个葡萄糖酸吗？”
“差不多。”
姜聪点了点头：“是我托朋友买的，他在酒厂工作。”
“葡萄糖酸能用来炸油条？”
后方几个评委听得一脸惊奇。
“可以。”
姜聪补充：“其实用内酯也是可以的，只是味道可能会有一点点酸，因为纯度比较高。”
“内酯？”
评委们更是瞪大了眼睛：“是做豆腐的那个内酯吗？”
“没错，全称是葡萄糖酸-δ-内酯。”
直播间里，听着姜聪的解释，很多观众也都被惊到了。
“这不是烹饪大赛吗？怎么听着像化学课啊？”
“原来炸油条也有这么多讲究的吗？”
“内酯也能用来炸油条？我真是头一次听说。”
“做豆腐不都是用卤水吗？”
“豆腐有好几种，卤水豆腐，石膏豆腐，还有内酯豆腐，内酯豆腐最嫩，做豆腐脑好像就是用内酯做的。”
“怪不得吃油条要配豆腐脑呢！算是原汤化原食吗？”
外行看热闹，内行看门道。
得知姜聪是用内酯做出了这种老式馃子，几个评委瞬间都有些手痒了，恨不得现在就回家试试不可。
姜聪不急不忙，接连炸了四根馃子后，就停了手。
将准备好的豆面提上案台，他先用不锈钢钢擦把鏊子的表面刷了一遍，随后就拿出了木质刮板，准备摊煎饼了。
开启电机，黑乎乎的铁鏊子就开始转动了起来。
用汤勺在汤桶里挖出一团淡绿色的面糊团来，姜聪就用竹蜻蜓似的木质刮板挡着，让面糊落在了鏊子上。
鏊子飞快旋转，面糊落下后，顿时就沾在了鏊子上。
姜聪拿着刮板推着面糊，面糊就随着鏊子的旋转，从刮板的底部漏出，逐渐被刮成了零散的面皮状。
姜聪控制着刮板，让剩余的面糊向着没有覆盖鏊子的区域移动。
渐渐的，整个鏊子上都被铺满了一个圆形的区域，淡绿色的面糊也开始散发出了阵阵豆香。
白庆桦嗅到这股香气，深深的吸了一口，才赞叹：“这绿豆面的香气真正啊！有股清香。”
“这是晋省大同的小明绿豆，去年的新豆。”
刮着面糊，姜聪开了句玩笑：“据说当年关羽卖的就是这种绿豆。”苦读书 www.kudushu.org
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